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OBSERVAR, PENSAR, CREAR. Antropología de Ferran Adrià

Estuvimos en la presentación de su nuevo libro “Mise en Place” pero antes de leer la trascripción de los diálogos del genial cocinero mira el vídeo.


Ibiza. 18 de Octubre de 2016.

A las 10:30 Ferran Adrià habla con los asistentes a la presentación de su libro “Mise en Place. Una guía para gestionar tu restaurante”. Eligiendo a cualquier persona del público y entablando breves diálogos donde trata a su ocasional interlocutor con familiaridad, como si estuvieran solos. “Un millón y medio de años nos costó aprender a domesticar el fuego” dice frente a una audiencia espectante. “La primera herramienta que creamos fue un cuchillo de piedra y la primera técnica fue desollar la presa. Pero luego nos tomamos un millón y medio de años para aprender a cocinar los alimentos. ¿Se puede cocinar sin fuego? Sí, claro. Sushi, una buena ensalada…pero, hoy en día ¿Tú podrías cocinar sin fuego?”

– “Sí -dice una chica del público- con vitrocerámica”.

Orígenes

Yo soy cocinero -dice Ferran Adrià- y en el año 80 estaba estudiando administración. Quería hacer empresariales y al mismo tiempo me quería venir de vacaciones a Ibiza con 17 años y mis padres me dijeron fantástico pero te las pagas tú. Entonces me dio eso que le da a muchos jóvenes y dejé los estudios a un lado y encontré un trabajo de friegaplatos en Castell de Fels al lado de Barcelona. Era en la costa y había bastante juerga así que pude aguantar allí un tiempo sin venir a Ibiza, pero al siguiente año sí que vine y llegué en los 80 al Club Cala Leña. Llegué aquí y al poco tiempo hizo quiebra y me fui al paro en una situación un tanto sub realista. Así que me quedé dos meses de vacaciones, por eso cuando me toca explicar mi carrera tengo que hablar de Ibiza, siempre. Después tuve muchos años sin venir, salvo alguna vez y tal, hasta que con mi hermano empezamos Heart.

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Los números y la libertad

La mayoría que pensáis en Ferrán Adrià pensáis en un cocinero medio loco etc., pero esta es la gran equivocación que hay entre nosotros. Mi hobbie son los números. A mi los números me sirven como válvula de escape que es lo contrario que le pasa a todo el mundo. Yo me dedico a romperme el coco cada día para ver que puedo hacer de nuevo y para mí los números se relacionan con la libertad. Porque si yo controlo mis números, lo controlo todo.

La semana pasada me llamó uno de los mejores cocineros de España y para mi uno de los mejores de Europa, que ha montado un restaurante y tal. Me llama y me dice “me va fantástico, acabo de salir en la prensa internacional, estoy contentísimo”. Y le pregunto ¿Y cuantos cubiertos haces? 20 y pico de cubiertos me dice, pues tiene un restaurante pequeñito. ¿Y qué precio tienes? Me lo dijo y yo hice una ecuación rápida, una multiplicación y le digo: a ti no te salen los números ni en película (risas).

Le digo, ¿Has hecho el presupuesto para el 2017?

¿He? Me dice. Pues no. Lo ha hecho el gestor. ¿Pero como el gestor? ¿Tu no te haces tus presupuestos? Y éste, que es un tío de los mejores del mundo no conoce sus números. Ése es el motivo por el que hemos escrito Mise en Place.

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De la gestión a la pasión y de la pasión a la creatividad

Cuanto más creativo, menos pasta

Si tu te gastas 700.000 euros en montar tu restaurante, una amortización lógica dura 5 años, que es super corta. Tienes que pagar 140.000 euros. Porque si yo te presto el dinero a ti, tu me lo tienes que devolver a mi. Y si es que el dinero lo tienes tú, te lo tienes que devolver a ti mismo. Porque lo que me parece idiota es decir “yo tengo medio millón de euros y me pongo un restaurante”. Pues ponlo en Telefónica que te da menos problemas (risas).

Ahora si resulta que tienes que pagar 120.000 euros, 140.000 euros…. te lo dejo en 7 años para devolverlos, son 100.000 euros. Más los intereses, pon 130.000 pero resulta que ahora vamos y montamos el restaurante y facturas un millón de euros al año y ojo que un millón de euros al año ya es dinero para muchos restaurantes.

– ¿Tu tienes un restaurante? -Le dice a un joven de la primera fila-
– No.
– Vale. ¿Tu cuánto piensas que gana un restaurante si factura un millón de euros?
– ¿Al día?
– No. Al año.
– ¿200.000?
– Si hay alguno que gana 200.000 euros o sea un 20%, que venga y me lo diga que yo quiero trabajar con él (risas).
– Tu qué ¿Eres cocinero? -pregunta a otro asistente-
– Si
– Vale eso es importante, porque tu crees que los restaurantes ganan mucho y entonces claro, no hay relación entre lo que tu piensas, trabajando con ellos, porque no hay comunicación. Porque no ha habido una transparencia entre el emprendedor y el equipo. Todo es opaco. Entonces tu piensas eso cuando en realidad como máximo puedes sacarle un 10%.

Entonces, piensa, vas a ganar 100.000 euros ¿Fácil, no? De momento no tengo pasta para pagar los 130.000 euros. Pero además hay una cosa que se llaman impuestos…entonces esto, el 90% de la gente que monta un restaurante no tiene ni puñetera idea.

Y esto es un tema muy serio. Entonces lo que hemos intentado con Mise en Place es ayudar, con nuestra experiencia transmitida con un lenguaje sencillo. Si coges Mise en Place y te vas al capítulo del papeleo… ¡Madre mía! Y como te lo descargues de la web en digital….son 80 páginas de papeleo. Pero lo tienes que saber. Porque así es como funciona el mundo y tu tienes que saber com funciona. Lo que no puedes decir es “no, es que ya me lo harán” ¿Como que ya te lo harán? ¡Que te vas a pegar una hostia que no veas!

Vale. Esta era una de las historias, pero ahora vamos a otra.

– Tú tienes un restaurante? -le pregunta a otro chico
– No
– Vale. Suponte que tu y yo montamos un restaurante. ¿Cuánta pasta quieres ganar al año? Limpia.
– …. (piensa). ¿50.000?
– Vale. Tu con 50.000 euros limpios ya estas contento para montar un restaurante.
– Si.
– Vale. Es decir, todo el esfuerzo de trabajar 16 horas al día y te montas el restaurante y luego de 16 horas al día ahora te quejas por trabajar tanto.
– No. Yo no me quejo (risas)
– Vale. Eres el único que no se queja porque todos los 200 chicos que trabajaban en El Bulli o en otros decían “hostia, con tanto trabajo aquí en El Bulli, yo es que quiero montar algo para vivir mejor”. Sí. Vas a vivir mejor. Ya verás lo que es currar sábado, domingo, lunes…

– Entonces tu estas dispuesto a ganar 50.000 euros en un negocio cuando puedes irte de jefe de cocina ganando más y sin embargo quieres meterte en este negocio.
– Sí
– ¿Porque?
– Por la pasión y por lo que me gusta. Por la creatividad.
– ¡Ha! esto es otra cosa. La creatividad-

Y los negocios

En los negocios de restauración cuanto más creativos menos pasta (risas). Porque te tengo que decir que la pasión, cuidado, tiene una caducidad. Por eso hay que montar los negocios con la cabeza. Si quieres cocinar con pasión puedes quedarte en tu casa, te quedas ahí con pasión y cocinando, porque cuando montas a nivel profesional es jodido y es que hay que decirlo así porque si yo te digo monta, monta, monta un restaurante creativo…y no.

Porque una cosa es el negocio y otra cosa es la cocina, la pasión y todo lo demás. Entonces. ¿Qué es lo que hemos intentado hacer en este librito? Pues poner la experiencia que hemos tenido. Pues en los últimos 7 años he tenido la suerte de que Albert, mi hermano haya hecho esto (muestra una imagen de barcelona con los restaurantes de Albert), ha creado seis, siete restaurantes, en cinco años.

Hemos vivido de todo, como se ha hecho cada uno y hemos tenido mucha experiencia real. Yo me retiré, aunque tengo alguna cosita pero es Albert el que lleva todo el tema del negocio, esta fue una gran experiencia y finalmente el máster, el máster de todo fue Ibiza.

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Ibiza

Heart fue “tengo que hacer un master, pues vamos a hacerlo bien”. Porque éste ha sido el negocio más jodido, realmente el más jodido. Pero no porque sea Ibiza, o porque Ibiza esté lejos y tal porque yo tenía El Bulli a 10 kilómetros de cualquier bicho viviente.

Ibiza es fantástico que coño. Ibiza ni es tan raro ni tan marciano. Es como otras plazas que hay por el mundo, un sitio de temporada, un sitio fantástico. Y por cuatro anécdotas marcianas que salen en la prensa que dan una imagen que para mi no es real. Porque yo he vivido este año y he vivido la gente que ha venido a Heart y no eran marcianos. La gente venía y tenía cierta sensibilidad para comer y cenar. Algunos gastaban más y otros menos.

Te lo digo porque es importante y lo hemos dicho públicamente, que el nivel de hostelería y gastronomía de Ibiza es muy bueno, de verdad. Y Heart en Ibiza es la culminación de nuestro sistema, es la teoría del caos absoluto. Es hacer un concepto realmente complejo y es donde todo el tema de la Mise en Place se puso en juego. Eso es lo que hemos hecho este año en Ibiza.

Y eso a pesar de que en Julio el señor Laliberté (el multimillonario Guy Laliberté, uno de los socios de Heart) estaba vendiendo el Cirque du Soleil, pues es el propietario. ¿Vale? Y le pilló Heart en medio la venta del Cirque du Soleil por 1.500 millones de dólares. Mil-quinientos-millones-de-dólares. Y le coge entre medio.

Entonces yo vine aquí a hacer la gestión. Me dijeron, va a montar algo en Ibiza de cojones, va a venir en barquito, yo vendré ¿Vale o no? de vacaciones…y no. Que me ha tocado currar.

Y la verdad es que estamos muy contentos porque era un trabajo difícil. Muy difícil de verdad. Porque era un concepto extraño. Y la verdad es que no hay otro sitio en el mundo con el mismo concepto. Teniendo en cuenta que Ibiza tiene la categoría, hoy mundial, como Londres o Hong Kong. Que es una ciudad cosmopolita, se entiende que Ibiza tiene la potestad para decir, “Perdón. Yo aqui, cobro”.

Es que el mundo es muy grande y sitios como Ibiza, pocos.

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BONUS TRACK
NATURALEZA Y CULTURA

“A ti seguramente te gusta la comida natural” -le pregunta Ferran Adrià a la chica sentada a mi derecha- ¿Pero, qué es la naturaleza?” Ella dice “la tierra, el mar”. Pero el chef no está de acuerdo. ¿Acaso puedes decir que un zumo de soja que has comprado en el super es natural? ¿Acaso es “artesano” el aceite con que elaboras tus platos caseros?

¿Y para ti qué es la naturaleza? me pregunta a mi.28
“Es que no hay naturaleza, todo es cultura.”
¡Heee, no seas exagerado! -dice- ¿Y la selva entonces?

Pensé en los indios para quien la selva es un artefacto construido por un dios. Como dice Adrià, hay que usar la cabeza. Si el acto de elaborar el alimento ya es cocinar, el acto de pensar la naturaleza, ya es cultura.

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MISE EN PLACE es una producción de CaixaBank junto con elBulliFoundation. Puedes leerlo aqui

Tomado de Making Of Ibiza

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